Rượu vang được làm từ nho nhưng lại sở hữu hương vị của lý chua đen, anh đào hoặc vani,… Vậy những hương vị đó tạo thành từ đâu, có phải do người làm rượu bổ sung vào trong quá trình làm rượu hay không? Hãy cùng WINE365.VN tìm hiểu về hương vị của rượu vang theo bài viết dưới đây.
Chúng ta thường mô tả bằng những hương thơm và mùi vị cụ thể, như mùi vani, bao thuốc lá, quả dâu tây hay mùi bánh mì nướng,… Đó là một đặc điểm rất đặc biệt của rượu vang: được làm từ nho nhưng lại sở hữu nhiều hương vị vô cùng đa dạng. Các hương vị này được tạo thành từ nấm men làm rượu, thùng gỗ sồi ngâm rượu, cùng những hợp chất và chất phụ gia thường thấy để ổn định và bảo quản rượu vang. Vậy những hợp chất đó bao gồm những gì?
Axit
Rượu vang có vị chua bởi vì nho làm rượu chứa nhiều axit và lượng axit này sẽ chuyển hóa vào rượu. Axit trong rượu vang dao động từ 2,5 độ pH đến khoảng 4,5 độ pH. RƯỢU VANG TRẮNG thông thường có nồng độ axit cao hơn rượu vang đỏ.
Axit amin
Có một lượng rất nhỏ các axit amin có thể tìm thấy trong rượu vang, chủ yếu là proline và arginine. Hai loại axit amin này đã được chứng minh là có lợi sức khỏe, tuy nhiên tỷ lệ của chúng trong rượu vang là rất nhỏ nên không có tác dụng rõ rệt.
Hợp chất hữu cơ Este
Este đóng vai trò tạo mùi thơm trong rượu vang. Chúng được tạo thành khi axit phản ứng với cồn rồi từ từ biến đổi khi rượu vang phát triển theo thời gian. Este chủ yếu tạo ra hương vị hoa cỏ và táo xanh trong rượu vang trắng và hương vị dâu tây, mâm xôi trong RƯỢU VANG ĐỎ. Hợp chất này phụ thuộc vào nấm men sử dụng trong quá làm rượu và thời gian lên men. Ví dụ, chúng ta thấy một số loại rượu vang đỏ và trắng có mùi thơm của chuối là do một loại hợp chất hữu cơ este có tên isoamyl axetat, thường được tạo thành ở nhiệt độ lên men cao.
Khoáng chất
Rượu vang cũng chứa một số loại khoáng chất bao gồm sắt, magie, kali, canxi, kẽm, phốt pho và mangan. Sự tồn tại của những chất này không giúp tạo thành hương vị tinh khiết của rượu vang, thế nhưng chúng giúp cung cấp khoảng 4% sắt, mangie và kali cần thiết cho bạn trong 1 ngày. Nhìn chung rượu vang trắng có nhiều khoáng chất hơn rượu vang đỏ.
Hợp chất phenol
Phenol là một nhóm nhiều hợp chất hóa học tạo nên nhiều mùi thơm và hương vị khác nhau có trong rượu (bao gồm cả vị chát tannin). Phenol tạo thành từ nhiều nguồn khác nhau, cả nho làm rượu và quá trình trưởng thành rượu vang. Ví dụ, một trong những thành phần tạo nên hương thơm của hoa violet trong rượu vang đỏ là hợp chất có tên phenylethanon.
Đường
Vị ngọt của rượu vang được tạo thành từ lượng đường trong nho còn sót lại sau quá trình lên men. Lượng đường trong mỗi ly rượu vang chỉ cung cấp cho cơ thể khoảng vài calo.
Axit dễ bay hơi
Khác với axit thông thường và độ pH trong rượu vang, có một nhóm các axit dễ bay hơi có thể tạo nên mùi hăng cho rượu vang. Dẫn đầu các loại axit này là axit acetic (loại axit chuyển rượu vang thành giấm), ngoài ra còn có axit caproic (tạo ra mùi phô mai) và axit propionic (tạo ra mùi phô mai trong Champagne hoặc vang trắng Burgundy).
Rượu vang có hương thơm rất đa dạng
Chất Acetaldehyde
Hợp chất này là hợp chất bay hơi đôi khi được miêu tả là mang đến mùi táo vàng, tạo thành từ phản ứng oxy hóa diễn ra trong quá trình làm rượu vang. Trong hầu hết các loại rượu vang đều tồn tại một lượng Acetaldehyde nhất định (30-80 mg/L) chỉ trừ Sherry với khoảng 300mg/L.
Glyxerol
Glyxerol là rượu đa chức năng có thể tìm thấy với lượng nhỏ (4-10g/L) trong rượu vang không ngọt và một lượng trung bình (hơn 20g/L) trong rượu vang ngọt. Tuy chúng không phải là đường nhưng có đóng góp đến vị ngọt hoa quả của nhiều
Sunfit
Sunfit là một chất bảo quản được thêm vào rượu vang. Chúng không tạo thêm hương vị cho rượu vang và chỉ được sử dụng dưới 350 ppm theo quy định của pháp luật. Nhìn chung, rượu vang trắng nhiều sunfit hơn rượu vang đỏ, rượu vang ngọt nhiều hơn rượu vang không ngọt.
